Kwark: mager, halfvol of vol?

In mijn praktijk krijg ik veel vragen over kwark. Met name van sporters die letten op hun eiwitinname in verband met spieropbouw. Maar het is ook vaak onderwerp van gesprek bij cliënten die graag wat willen afvallen. Daarom leek het me leuk om hier een post over te schrijven zodat jullie weten wat nu de verschillen zijn tussen magere, halfvolle of volle kwark.

Laat ik beginnen met jullie wat meer te vertellen over hoe kwark nu precies gemaakt wordt. Kwark valt onder verse kaas, net als cottage cheese (hüttenkäse) en verse roomkaas. Kwark ontstaat door het stremmen van melk (van koe, geit of schaap) en is niet of nauwelijks gerijpt. Kwark is de bekendste verse kaas.

Bereiding

Hoe wordt kwark nu gemaakt? Het wordt gemaakt van ingedikte, magere melk waar eventueel melkvet aan wordt toegevoegd. Het grappige is dus dat de volle variant ook gemaakt wordt van magere melk 😉 maar uiteindelijk wordt er meer melkvet aan toegevoegd! De wrongel wordt uiteindelijk gesneden, de massa wordt gekoeld tot 5 graden Celcius en kan worden verpakt. ‘Vroeger’ was echte kwark alleen bereid uit koemelk. Deze is tegenwoordig bijna niet meer te verkrijgen.

Mager, halfvol of vol?

Dit heeft te maken met het vetgehalte, bewerkingen en/of toevoegingen. Aan de hand van de hoeveelheid melkvet krijgt het zijn aanduiding.

Er zijn verschillende soorten kwark zoals Duitse kwark (stroef en korrelig) en Franse kwark (zachter en smeuïger door het kloppen met extra vocht). Daarnaast is er dessertkwark, vruchtenkwark en Cottage Cheese (hüttenkäse) in de handel. Bij dessertkwark bevinden de vruchten zich op de bodem en bij vruchtenkwark zijn de vruchten met de kwark vermengd.

In de keuken

De meeste van jullie gebruiken kwark waarschijnlijk als toetje of als tussendoortje maar je kunt er ook mee koken. Het is lekker in dressings, dipsauzen, vullingen, nagerechten en gebak. Als je kwark wil gebruiken in warme gerechten moet je deze vermengen met eierdooier (om schiften te voorkomen). Je kunt het ook in deeg verwerken waarbij het gedeeltelijk de toe te voegen vloeistof (melk of water) vervangt. Om kwarkdeeg wat smeuïger te maken wordt vaak een scheutje olie toegevoegd.

Supermarktvergelijking

Natuurlijk heb ik verschillende soorten uit de supermarkt voor jullie vergeleken. Een gemiddelde portie is een schaaltje kwark (150 gram). Vaak staat de voedingswaarde ook alleen per 100 gram beschreven en niet per schaaltje. Daarom heb ik alle producten vergeleken per 100 gram.

Volle kwark bevat per 100 gram 112 calorieën – 7,8 gram vet – 4,8 gram koolhydraten (melksuiker: lactose) en 5,7 gram eiwit. Je ziet dat er verder geen ingrediëntendeclaratie is omdat kwark een natuurlijk product is.

Magere kwark (bovenste van de twee foto’s) bevat per 100 gram +/- 56 calorieën – 0,4 gram vet – 5 gram koolhydraten (melksuiker: lactose) en 7,9 gram eiwit. Vergeleken met de volle variant bevat magere kwark dus ongeveer de helft minder calorieën, veel minder vet (bijna 7,5 gram minder) en meer eiwitten (bijna 2 gram meer). Zoals ik in mijn post over light producten (je kunt hem hier terugvinden) al schreef is het erg lastig om een product te bestempelen als gezond of ongezond. Ook hier ligt het weer aan de situatie welke kwark voor jou het beste is. Want buiten de calorieën en andere voedingsstoffen speelt ook de smaak een grote rol. Volle kwark is wat romiger en wordt vaak lekkerder gevonden, dus wat moet je jezelf afvragen: Welk doel heb ik? Wat is voor mij belangrijker: smaak of inhoud?

Zoals je ziet verschilt de magere variant van het OKE merk (de onderste van de twee foto’s) een klein beetje van de andere magere kwark. Het OKE merk bevat nog minder vet, daarentegen ietsjes meer suiker en ook meer eiwit. Ook zie je bij de ingrediëntenlijst dat er nog wat bacterieculturen zijn toegevoegd.

Dan hebben we nog halfvolle kwark met vruchten. Deze bevat 108 calorieën – 12,7 gram suiker – 3,7 gram vet en 5,1 gram eiwit. Je ziet hier dus meteen een verschil in suiker. De suiker in deze kwark komt gedeeltelijk van melk (melksuiker: lactose) en fruit (fruitsuiker: fructose). Maar op de ingrediëntenlijst zie je dat er ook suiker is toegevoegd!

Magere en volle kwark bevatten zo’n 5 gram suiker per 100 gram. Deze halfvolle vruchtenkwark bevat 12,7 gram suiker per 100 gram. 4 gram suiker = 1 suikerklontje. Dus in plaats van 1 suikerklontje in magere/volle kwark zitten er in deze halfvolle vruchtenkwark 4 suikerklontjes! Een deel daarvan komt wel van de vruchten (wat prima suikers zijn), een deel echter van de toegevoegde suikers. Waarom? Omdat mensen zoet lekkerder vinden en het daardoor meer verkocht wordt 😉

En dan is er nog magere Optimel kwark met vruchten! In deze kwark zit 0% vet waardoor deze kwark ook qua calorieën laag uitkomt. Hij bevat per 100 gram 42 calorieën – 0 gram vet – 4,9 gram koolhydraten (waarvan 3,6 gram suiker) en 5,6 gram eiwit. Aan deze Optimel kwark is geen suiker toegevoegd, wat betekent dat de aanwezige suikers natuurlijke suikers zijn (uit fruit en melk).

Vind je magere kwark nu niet zo lekker? TIP: je kunt er wat siroop doorheen doen met weinig calorieën zoals bijvoorbeeld van Slimpie of Coolbear. Deze is gezoet met zoetstoffen in plaats van suiker. Coolbear is zelfs vrij van zoetstoffen en is gezoet met stevia. En natuurlijk ook af en toe genieten van halfvolle vruchtenkwark als je dat lekker vindt of kies voor de 0% vet variant van Optimel.

Keep in mind: It’s all about the balance 😉

Bronnen:
Kook ook (2008). Blommenstein van, I; Eijndhoven van, A & Mil van, J
Levensmiddelenleer (2008). Catsberg, C.M.E & Kempen-van Dommelen, G.J.M.

Voor welke kwark kiezen jullie? Ik ben benieuwd naar jullie reacties 🙂